piątek, 20 października 2017

Poradnik fermentysty


Kisimy (od lewej): bakłażany, paprykę, kalafior, jabłka (na ocet), paprykę i paprykę nadziewaną kapustą.


Pięć przykazań fermentysty

  1. Blaty robocze, narzędzia i ręce umyj ciepłą wodą i zwykłym mydłem (unikaj mydeł dezynfekujących). Nie ma potrzeby  sterylizacji – zabija ona naszych sprzymierzeńców.
  2. Opłucz warzywa w zimnej wodzie bez mydła.
  3. Podczas kiszenia trzymaj warzywa całkowicie zanurzone w soku, a słój (kamionkę) w stałej temperaturze pomiędzy 13 a 24° C.
  4. Ukiszone warzywa trzymaj w chłodzie (piwnica, lodówka ok. 8-10°C).
  5. Nie zjadaj niczego, co śmierdzi zgnilizną lub ma oślizły wygląd.
Zasadą kiszenia jest kulinarny minimalizm. 
Potrzebne przybory i naczynia to zaledwie: deska do krojenia, nóż, szatkownica, miska, słój lub kamionka, ciężarek.
Produkty: warzywa i trochę soli; czasem woda na zalewę. Uwaga: do kiszonek nie wolno dodawać wody – kisi się w samym soku, wyciśniętym z warzyw. Pikle (np. ogórki kiszone) to zupełnie inna sprawa – zalewamy je osoloną wodą.
Woda zapewnia warunki beztlenowe – kiszenie odbywa się bez udziału powietrza. Woda powinna być nie chlorowana, dobrej jakości (filtrowana). Sól jak najbardziej naturalna, bogata w mikroelementy, bez dodatków (jod) i antyzbrylaczy. Najlepsza jest sól kamienna kłodawska niejodowana (lub sól himalajska).
Sól pełni kilka funkcji:
  • 1.       „wyciąga” sok z tkanek roślin,
  • 2.       wspiera rozwój laktobakterii i przeszkadza w namnażaniu bakterii gnilnych,
  • 3.       poprawia konsystencję (chrupkość) kiszonek, utwardzając pektynę w komórkach warzyw.



Zasada jest prosta: solimy „do smaku”. (Bakterie są dość tolerancyjne.). Złota proporcja soli to 1,5% masy warzyw (przykładowo: na 50 kg kapusty – 750 g soli). W przypadku zalewy do pikli roztwór powinien mieć 1,5-3%.
Za mało soli – kiszonki są miękkie i mało chrupkie. Za dużo soli – zahamujemy rozwój laktobakterii.
Inne istotne dodatki do kiszonek, które wzmacniają laktobakterie (i osłabiają ich gnilną konkurencję) to: czosnek, cebula, koper, chrzan, imbir, kurkuma, chili.
Warto wiedzieć, że na konsystencję kiszonek wpływają też różne dodatki zawierające garbniki (np. liście dębu lub porzeczki) – zwiększają one chrupkość.

Zewnętrzne warunki kiszenia:
       Temperatura
Optymalna temperatura dla rozwoju Lactobacillus plantarum i Lactobacillus brevis (oraz innych szczepów bakterii należących do rodziny pałeczek kwasu mlekowego) oscyluje pomiędzy 13 a 24 stopni Celsjusza.Temperatura powinna być w miarę stała (i równomierna w całym naczyniu, dlatego nie wystawiamy kiszonek np. na parapet). Im wyższa temperatura, tym szybciej przebiega fermentacja – zbyt szybkie tempo jest niewskazane, gdyż może spowodować, że szczepy w pełni się nie rozwiną.

       Światło
Najlepiej trzymać kiszonki w ciemności, a przynajmniej z dala od bezpośredniego źródła światła. Padające promienie słoneczne ogrzewają miejscowo naczynie, co przeszkadza bakteriom w równomiernym rozwoju.

       (brak) Tlenu
Warzywa muszą być całkowicie zanurzone w zalewie/soku, aby stworzyć warunki beztlenowe.W warunkach beztlenowych kwitną korzystne laktobakterie (Lactobacillus) a giną bakterie gnilne i grzyby. Podczas kiszenia należy umożliwić ujście dwutlenku węgla (dociskając co jakiś czas lub obciążając powierzchnię kiszonek).

       Czas (i pH )
Warzywa należy kisić tak długo, aż będą kwaśne. Odpowiednie ukiszenie poznaje się po przyjemnie kwaśnym smaku. Nasze kubki smakowe nie mylą się w tym względzie. Można też użyć papierka lakmusowego – w ukiszonych warzywach pH spada poniżej 4,6. Aby zahamować proces kiszenia, gotowe kiszonki należy przenieść w chłodne miejsce. (Nie polecam pasteryzowania kiszonek – wysoka temperatura zabija bakterie probiotyczne i niszczy enzymy).
Warzywa w słoikach będą ukiszone nawet już po 3-4 dniach. Kapusta w beczce potrzebuje 2-3 tygodni.

Kiszonki a pikle 
Warzywa mogą być kiszone po uprzednim rozdrobnieniu (szatkowaniu), które powoduje uszkodzenie struktury komórkowej (dzięki czemu sól może łatwiej penetrować komórki i działać bardziej efektywnie, a cukier jest lepiej uwalniany, co ułatwia życie pałeczkom kwasu mlekowego). Do tego typu kiszonek należy np. kapusta kiszona lub kimczi (azjatycka kiszonka z szatkowanej kapusty pekińskiej i różnych warzyw z dodatkiem imbiru i chili).
Warzywa i owoce można też kisić w całości (oliwki, ogórki, rzodkiewki, mini bakłażany) lub w dużych kawałkach (papryka, kalafior, marchewka) - wtedy nazywa się je piklami.

Z czego powinny być naczynia i przybory do kiszenia?
Kiedy przygotowujemy warzywa, są one świeże i nie reagują z metalem. Na tym etapie najlepiej używać miski ze stali lub emaliowane. Naczynia do kiszenia powinny być z materiałów nie reagujących z kwasem: kamionka, szkło, drewno, silikon, twardy plastik, stal nierdzewna chirurgiczna.
Nie nadają się naczynia z aluminium, miedzi, żeliwa, słabej jakości stal. Metalowe naczynia sprawiają, że chrom czy nikiel „przeciekają” do kiszonek.
Kamienie do obciążania nie powinny być z wapienia.

Sposób przygotowania kiszonek:
  1. Pokroić (poszatkować) warzywa.
  2. Dodać sól (w takiej ilości, aby warzywa były przyjemnie słone, lecz nie przesolone. Solimy „do smaku”).
  3. „Wymasować” – ugnieść z solą aż puszczą sok (wyrabiać jak ciasto).
  4. Ubić w naczyniu (tłuczkiem lub pięścią) tak, aby zatonęły w soku. (Pikle to osobna kategoria warzyw kiszonych w całości, zalewanych zalewą solną – np. ogórki).

Nasi przodkowie przekazali nam w spuściźnie genialnie prosty i zupełnie nie wymagający wysiłku fizycznego (w przeciwieństwie do opisanego wyżej) sposób przygotowania kiszonek: deptanie w beczce. Masa ciała ludzkiego i grawitacja w mig załatwiają całą sprawę ugniatania i wyciskania soku. Spróbujcie, jak szybko 40 kg kapusty znajdzie się w 50-litrowej beczce pod powierzchnią wielkiej ilości własnego soku! Tylko pamiętajcie: poszatkowaną kapustę dodajemy stopniowo (tak około po 5 kg w warstwie) i przesypujemy garścią soli. Na dnie beczki koniecznie układamy suszony koper. Wypływający podczas deptania sok możemy wybrać z beczki, ale po zakończeniu deptania i obciążeniu powierzchni deseczką i kamieniem cały sok może wrócić do beczki. Powstanie z niego pyszna, lecznicza kwaśnica!

Moje przepisy na różne kiszonki zdradzę w następnym poście :)

Nostalgiczne deptanie kapusty w tym samym miejscu i czasie, co 40 lat temu ;)

Bibliografia:
Kirsten K. Shockey, Christopher Shockey: Fermented Vegetables, Melia 2014
Dunja Gulin: Fermented Foods for Vitality & Health: Boost your digestive and immune systems with delicious probiotic recipes; London & New York 2015

Deirdre Rawlings: Fermented Foods for Health: Use the Power of Probiotic Foods to Improve Your Digestion, Strengthen Your Immunity, and Prevent Illness; 2013

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz