piątek, 17 listopada 2017

Zupa z dyni i soczewicy

To doskonałe jesienne kombo dwu gwiazd: dynia, zasadotwórcza, antyzapalna, żółciopędna i czerwona soczewica: bogate źródło wit. B9, chroniącej nasze geny a także protein. Obydwie bogate w błonnik, karmiący naszą odpornościową armię bakterii symbiotycznych. Epizodyczni aktorzy tej zdrowej kreacji to też wielkie gwiazdy: imbir i kurkuma, same w sobie panacea na wszystkie choroby cywilizacyjne, nie mówiąc o bogatych w cenne uzdrawiające tłuszcze pestki dyni i słonecznika oraz olej lniany i oliwa... A w dodatku smakuje wyśmienicie!





niedziela, 22 października 2017

Kiszonki: właściwości i receptury

Kalafior z marchewką kiszony w kamionce

Kiedy byłam małą dziewczynką, w mojej wsi wszyscy celebrowali rytuał kiszenia kapusty. Pamiętam, jak z domu do domu przenoszono nabożnie wielką szatkownicę, która błyskawicznie i z łatwością radziła sobie z 80-100 kg kapusty. Taką ilość szatkowano w naszym domu. Białe, pachnące wióry kapusty piętrzyły się w hałdach na białych prześcieradłach w kuchni, po czym znikały w dębowej beczce, ubite moimi bosymi stopami. Deptanie kapusty było przywilejem młodych dziewcząt (przecież to one miały najlepszą z możliwych florę bakteryjną). Mama wrzucała na dno beczki kilka jabłek, które w zimie były prawdziwym rarytasem.
Kilkadziesiąt lat później, na jednym z międzynarodowych kongresów dietetycznych usłyszałam, że kiszonki są naszym narodowym skarbem, że Polska ma kwaśny smak i że zazdroszczą nam tego obce narody. Postanowiłam dokładniej zgłębić temat: na czym polega fenomen kiszonek.
Na wstępie warto zaznaczyć, że rozróżnia się kilka rodzajów fermentacji:
1.       Laktofermentacja (kiszenie przy udziale bakterii kwasu mlekowego w warunkach beztlenowych), w wyniku której powstają: kwaśne mleko, maślanka, jogurt, sery, kapusta i ogórki kiszone, pikle, oliwki kiszone, kokojogurt i inne.

piątek, 20 października 2017

Poradnik fermentysty


Kisimy (od lewej): bakłażany, paprykę, kalafior, jabłka (na ocet), paprykę i paprykę nadziewaną kapustą.


Pięć przykazań fermentysty

  1. Blaty robocze, narzędzia i ręce umyj ciepłą wodą i zwykłym mydłem (unikaj mydeł dezynfekujących). Nie ma potrzeby  sterylizacji – zabija ona naszych sprzymierzeńców.
  2. Opłucz warzywa w zimnej wodzie bez mydła.
  3. Podczas kiszenia trzymaj warzywa całkowicie zanurzone w soku, a słój (kamionkę) w stałej temperaturze pomiędzy 13 a 24° C.
  4. Ukiszone warzywa trzymaj w chłodzie (piwnica, lodówka ok. 8-10°C).
  5. Nie zjadaj niczego, co śmierdzi zgnilizną lub ma oślizły wygląd.
Zasadą kiszenia jest kulinarny minimalizm. 
Potrzebne przybory i naczynia to zaledwie: deska do krojenia, nóż, szatkownica, miska, słój lub kamionka, ciężarek.
Produkty: warzywa i trochę soli; czasem woda na zalewę. Uwaga: do kiszonek nie wolno dodawać wody – kisi się w samym soku, wyciśniętym z warzyw. Pikle (np. ogórki kiszone) to zupełnie inna sprawa – zalewamy je osoloną wodą.
Woda zapewnia warunki beztlenowe – kiszenie odbywa się bez udziału powietrza. Woda powinna być nie chlorowana, dobrej jakości (filtrowana). Sól jak najbardziej naturalna, bogata w mikroelementy, bez dodatków (jod) i antyzbrylaczy. Najlepsza jest sól kamienna kłodawska niejodowana (lub sól himalajska).
Sól pełni kilka funkcji:
  • 1.       „wyciąga” sok z tkanek roślin,
  • 2.       wspiera rozwój laktobakterii i przeszkadza w namnażaniu bakterii gnilnych,
  • 3.       poprawia konsystencję (chrupkość) kiszonek, utwardzając pektynę w komórkach warzyw.

poniedziałek, 17 kwietnia 2017

"Nieszczelne" jelito – cichy sprawca chorób

Jelito zdrowe (po lewej) i "nieszczelne" (po prawej)
Przewód pokarmowy jest „interfejsem” pomiędzy światem zewnętrznym a wnętrzem naszego ciała. Działa jako bariera ochronna pomiędzy krwiobiegiem a wszystkim tym, co połykamy. „Nieszczelne” jelito to coraz popularniejszy termin, który określa wrażliwą, nadmiernie przepuszczalną śluzówkę jelita cienkiego, przez którą niedokładnie strawione cząsteczki pokarmu oraz różne toksyny przedostają się do krwiobiegu, wywołując atak układu odpornościowego. Sprzyja on przeciążeniu zarówno układu odpornościowego, jak i nerwowego. Taki podprogowy, przewlekły stan zapalny przeradza się w reakcję autoimmunologoiczną, prowadzącą do rozwoju wielu chorób. Zespół nieszczelnych jelit dotyka milionów ludzi na całym świecie. Większość nie zdaje sobie sprawy z jego istnienia. 
Wydawać by się mogło, że problem z jelitami dotyczy wyłącznie układu pokarmowego, tymczasem stanowi on praprzyczynę licznych dolegliwości, często nie związanych z przewodem pokarmowym, jak na przykład zespół przewlekłego zmęczenia, obniżenie nastroju, zdenerwowanie, niepokój, częste infekcje, migreny, zwolniony metabolizm, niewytłumaczalne bóle stawów, alergie pokarmowe, celiakia, wiele chorób z autoagresji, przewlekłe schorzenia wątroby.

Wyobraźmy sobie jelito cienkie jako niezwykle czuły filtr, który „odsiewa” większe, niezupełnie strawione  cząsteczki  białek po to, by nie zaburzyły funkcjonowania organizmu. Ów filtr działa nieprzerwanie aż do momentu, kiedy nastąpi funkcjonalne uszkodzenie szczelności błony śluzowej przewodu pokarmowego, zwane potocznie „nieszczelnym jelitem”. Czuły filtr ulega zniszczeniu a cząsteczki, które wcześniej nie miały wstępu do krwiobiegu, teraz mogą wniknąć tam bez przeszkód.
Kiedy tak się stanie, potencjalnie szkodliwe białka, np. niestrawione cząstki pokarmu, bakterie patogenne czy gluten mogą dostać się do krwi i wywołać zamieszanie w całym organizmie. Toksyczne odpady metaboliczne żyjących w nabłonku bakterii gram ujemnych (lipopolisacharydy i peptydoglikany) również mogą wniknąć do krwiobiegu, powodując natychmiastową reakcję immunologiczną.
Nieszczelne jelita prowadzą do zapalenia ogólnoustrojowego, spowodowanego atakiem układu odpornościowego (obce cząstki – antygeny – zostają zaatakowane przez przeciwciała, w wyniku czego powstają kompleksy immunologiczne). Oznaką ogólnoustrojowego stanu zapalnego o niskim natężeniu (w odróżnieniu od gwałtownych zapaleń z gorączką) jest całe spektrum objawów: problemy trawienne (wzdęcia, nadwrażliwości pokarmowe), dermatologiczne (trądzik, t. różowaty), dolegliwości bólowe (bóle głowy, stawów), przewlekłe zmęczenie, choroby tarczycy.
Najbardziej jednoznacznym objawem wskazującym na nieszczelne jelita są oznaki nadwrażliwości i nietolerancji na wiele pokarmów. Bowiem tłuszcz i wszystkie częściowo strawione białka są w stanie przeniknąć przez „rozszczelnioną” barierę jelitową, dostać się do krwiobiegu, gdzie wywołują reakcję alergiczną. Jeśli zlekceważymy pierwsze reakcje immunologiczne, rozpoczyna się „marsz alergiczny”, prowadzący do coraz poważniejszych dolegliwości: chronicznego zmęczenia, bólów mięśniowych, migren, napadów lęku i stanów depresyjnych, łuszczycy, egzemy, zapalenia stawów, zapalenia jelit, czy cukrzycy typu 1.